よくあるご質問 酒茶論
 色調の変化、独特の香りが最大の特徴といえます
基本的にお酒が持つ成分が化合、分解を繰り返し特徴を作り出すことが分かっています。含有成分が多いほど複雑に変化し、温度が高ければ変化は早くおこなわれます。熟成酒は、原料を小さく削った吟醸系が多いので含有成分が少なく冷たい状態で寝かせているので無色に近く、味、香りも変化が穏やかなのです。
少し難しい話になりますが、熟成中に糖分とアミノ酸が結合し色調に変化をもたせ、新たに産まれた成分「ソトロン」が独特の熟成香をつけていき、アミノ酸の一種が分解され心地よい苦味をもたせコハク酸とリンゴ酸が反応しあいスッキリとした酸味を造りだしています。
又最近では、低温熟成と常温熟成を交互に行ったり、ワイン酵母やシェリー酵母で仕込んだスッキリとしたお酒や、麹米をふんだんに使った甘み、酸味の輪郭を持ち合わせたお酒、さらにそれらを樽熟成させ香味、色調豊かなものなど新しい古酒造りの試みも進められています。
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